Справочник · 42 стиля · статистика BJCP 2021

Reference · 42 styles · BJCP 2021 vital statistics

Пиво — это спектр, а не напиток Beer is a spectrum, not a drink

От соломенного чешского выцепного до чёрного имперского стаута — всё пиво живёт на одной шкале цвета, горечи и плотности. Этот гид учит читать эту шкалу: из чего пиво сделано, как его варят, что означают цифры на этикетке, как его пробовать, при какой температуре подавать, какие дефекты ловить и с какой едой сочетать.

From straw-pale Czech výčepní to jet-black imperial stout, all beer lives on one scale of colour, bitterness and gravity. This guide teaches you to read that scale: what beer is made of, how it is brewed, what the numbers on the label mean, how to taste it, at what temperature to serve it, which flaws to catch and what food to put beside it.

Открыть 42 стиляExplore 42 styles Научиться дегустироватьLearn to taste

42стиля с полной статистикойstyles with full stats

4ингредиентаingredients

9дефектов и их причиныflaws and their causes

2–40диапазон SRMSRM range

живое наливаниеlive pour

Czech Premium Pale Lager

SRM 3.5–6 · 4.2–5.8% · 30–45 IBU

Шкала SRM — наведи или нажми, чтобы отфильтровать стили по цвету

The SRM scale — hover or tap to filter styles by colour

SRM 110203040+

01 · Из чего это сделано

01 · What it is made of

Четыре ингредиента, бесконечность результатов

Four ingredients, endless outcomes

Вода, солод, хмель, дрожжи. Всё разнообразие пива — это перестановки четырёх переменных плюс температура и время. Понимая, за что отвечает каждая, вы перестаёте запоминать стили наизусть и начинаете их выводить.

Water, malt, hops, yeast. Every beer in the world is a permutation of four variables plus temperature and time. Once you know what each one controls, you stop memorising styles and start deducing them.

Вода

Water

90–95% объёма

90–95% of volume

Не нейтральный фон, а реагент. Ионный состав задаёт восприятие горечи и полноты: сульфаты подчёркивают хмель и сушат, хлориды делают тело круглее и слаще.

Not a neutral background but a reagent. Its ion profile shapes perceived bitterness and body: sulphate sharpens hops and dries the finish, chloride rounds the body and reads sweeter.

Burton: высокие сульфаты → классический английский IPA; high sulphate → the classic English IPA
Plzeň: почти дистиллят → мягкая горечь пилснера; near-distilled → the soft bitterness of pilsner
Dublin: карбонатная → выдерживает тёмный жжёный солод; carbonate-rich → carries dark roasted malt

Солод

Malt

Сахар, цвет, тело

Sugar, colour, body

Пророщенный и высушенный ячмень. Температура сушки решает всё: 80 °C — пильзнер-солод, 200 °C+ — жжёный. Ферменты солода превращают крахмал в сахар, меланоидины дают хлебность, а обжарка — кофе и шоколад.

Barley, germinated then kilned. Kiln temperature decides everything: 80 °C gives pilsner malt, 200 °C+ gives roasted malt. Malt enzymes turn starch into sugar, melanoidins give bread crust, roasting gives coffee and chocolate.

Base: 2–4 °L, даёт ферменты и почти весь сахар; 2–4 °L, supplies enzymes and nearly all sugar
Crystal: карамель, тело, 20–150 °L; caramel, body, 20–150 °L
Roast: кофе, шоколад, 300–600 °L; coffee, chocolate, 300–600 °L

Хмель

Hops

Горечь, аромат, стойкость

Bitterness, aroma, stability

Шишки Humulus lupulus. Альфа-кислоты при кипячении изомеризуются в горечь, эфирные масла дают аромат — но улетают с паром. Отсюда правило: рано в кипячение — за горечью, в конце и после — за ароматом.

The cones of Humulus lupulus. Alpha acids isomerise during the boil into bitterness; essential oils give aroma but boil off. Hence the rule: early additions buy bitterness, late and post-boil additions buy aroma.

Noble: Saaz, Tettnang: травяные, пряные; Saaz, Tettnang: herbal, spicy
US: Cascade, Citra: цитрус, хвоя, тропики; Cascade, Citra: citrus, pine, tropics
Dry hop: хмель без нагрева — аромат без горечи; hops without heat — aroma without bitterness

Дрожжи

Yeast

Автор вкуса

The author of flavour

Превращают сахар в спирт и CO₂, а заодно создают эфиры и фенолы: банан вайцена, груша бельгийца, гвоздика. Штамм и температура брожения меняют вкус сильнее, чем смена солода.

They turn sugar into alcohol and CO₂ — and produce the esters and phenols on the way: the banana of a weissbier, the pear of a Belgian, the clove. Strain and fermentation temperature change flavour more than a change of malt.

Ale: S. cerevisiae, 18–22 °C, фруктовые эфиры; S. cerevisiae, 18–22 °C, fruity esters
Lager: S. pastorianus, 8–12 °C, чистый профиль; S. pastorianus, 8–12 °C, clean profile
Wild: Brettanomyces, Lactobacillus: кислота и «ферма»; Brettanomyces, Lactobacillus: acid and funk

Эль, лагер или дикое брожение. Эль бродит тепло и быстро, дрожжи работают вверху — отсюда фруктовость. Лагер бродит холодно и медленно, потом неделями созревает на холоде — отсюда чистота и питкость. Спонтанное и смешанное брожение отдаёт сусло диким дрожжам и бактериям: так появляются ламбик, гёз и фламандский красный.

Ale, lager or wild. Ale ferments warm and fast with yeast working at the top — hence the fruitiness. Lager ferments cold and slow, then lagers for weeks near freezing — hence the clean, drinkable profile. Spontaneous and mixed fermentation hands the wort to wild yeast and bacteria: that is how lambic, gueuze and Flanders red are born.

02 · Процесс

02 · The process

Восемь шагов от зерна до бокала

Eight steps from grain to glass

Пивоварение — это управляемая биохимия с очень конкретными числами. Вот они, вместе с тем, что произойдёт, если ошибиться.

Brewing is controlled biochemistry with very specific numbers. Here they are, together with what goes wrong if you miss them.

Дробление

Milling

Зерно раскалывают, сохраняя шелуху целой: она станет естественным фильтром. Смолол слишком мелко — фильтрация встанет и появится вяжущая танинная горечь.

The grain is cracked while keeping the husk intact — it becomes the natural filter bed. Mill too fine and the run-off stalls, pulling astringent tannins with it.

≈1 мм / ≈1 mm

Затирание

Mashing

Помол смешивают с горячей водой, и ферменты режут крахмал на сахара. Ниже 65 °C — больше сбраживаемых сахаров, пиво суше; выше 68 °C — больше декстринов, тело полнее.

The grist meets hot water and enzymes cut starch into sugars. Below 65 °C you get more fermentable sugar and a drier beer; above 68 °C more dextrins and a fuller body.

62–72 °C · 45–90 мин / min

Фильтрация и промывка

Lautering & sparge

Сладкое сусло отделяют от дробины и промывают её горячей водой, вымывая остатки сахара. Слишком горячая вода или слишком долгая промывка — и в сусло уйдут танины.

Sweet wort is separated from the spent grain, which is rinsed to recover the remaining sugar. Water too hot or sparging too far, and tannins come along.

75–78 °C

Кипячение с хмелем

Boil with hops

Сусло стерилизуется, белки сворачиваются, альфа-кислоты хмеля становятся горечью. Открытое энергичное кипячение выгоняет DMS — иначе в светлом лагере появится варёная кукуруза.

The wort is sterilised, proteins coagulate, alpha acids isomerise into bitterness. A vigorous, uncovered boil drives off DMS — otherwise a pale lager smells of cooked corn.

60–90 мин / min

Вирпул и охлаждение

Whirlpool & chilling

Взвесь собирают в конус, сусло быстро охлаждают до температуры брожения. Медленное охлаждение — открытое окно для инфекции и того же DMS.

Trub is collected in a cone and the wort is crashed to pitching temperature. Chill slowly and you leave the door open to infection and, again, DMS.

→ 8–20 °C

Брожение

Fermentation

Дрожжи съедают сахар и отдают спирт, CO₂ и ароматику. Перегрев эля даёт сивушные спирты и «растворитель»; недоброд оставляет зелёное яблоко (ацетальдегид) и масло (диацетил).

Yeast eats sugar and returns alcohol, CO₂ and aroma. Overheat an ale and you get fusel alcohols and solvent notes; stop short and you keep green apple (acetaldehyde) and butter (diacetyl).

эль 18–22 °C · лагер 8–12 °C

Созревание

Conditioning

Диацетильная пауза, осветление, у лагеров — недели холодной выдержки. Именно здесь пиво из «сырого» становится собранным.

A diacetyl rest, clarification and — for lagers — weeks of cold storage. This is where a raw beer becomes a composed one.

1–8 нед. / weeks

Розлив

Packaging

Главный враг — кислород: он превращает свежий хмель в мокрый картон. Второй враг — свет: ультрафиолет за минуты делает из хмелевых кислот скунса. Отсюда банка и коричневое стекло.

The main enemy is oxygen: it turns fresh hops into wet cardboard. The second is light: UV converts hop acids into skunk within minutes. Hence cans and brown glass.

O₂ < 50 ppb

03 · Как читать этикетку

03 · How to read a label

Пять чисел, которые всё объясняют

Five numbers that explain everything

ABV

Крепость, % об.

Alcohol by volume, %

Считается из разницы плотностей до и после брожения. Сессионное пиво — до 4,5%, обычное — 4,5–6%, крепкое — 8%+.

Derived from the gravity drop across fermentation. Session beer is under 4.5%, standard 4.5–6%, strong 8% and up.

ABV ≈ (OG − FG) × 131.25

IBU

Горечь в единицах

Bitterness units

Миллиграммы изо-альфа-кислот на литр. Важно: это измеренная горечь, а не воспринимаемая. 60 IBU в сухом IPA рвут язык, те же 60 в имперском стауте тонут в солодовой сладости.

Milligrams of iso-alpha acids per litre. Crucially, it measures bitterness present, not bitterness perceived: 60 IBU in a dry IPA bites, the same 60 in an imperial stout disappears into malt sweetness.

Ориентир: <20 мягко · 20–40 сбалансированно · 40–70 хмелево · 70+ резко

Rule of thumb: <20 soft · 20–40 balanced · 40–70 hoppy · 70+ assertive

SRM

Цвет

Colour

Стандартный референсный метод: 2 — соломенный, 10 — золотисто-янтарный, 20 — красно-коричневый, 40 — непрозрачно чёрный. В Европе то же самое меряют в EBC.

The Standard Reference Method: 2 is straw, 10 amber-gold, 20 red-brown, 40 opaque black. Europe measures the same thing in EBC.

EBC ≈ SRM × 1.97

OG/FG

Начальная и конечная плотность

Original & final gravity

Сколько сахара было до брожения и сколько осталось. Высокая FG — плотное сладковатое тело, низкая — сухой финиш.

How much sugar went in and how much stayed. A high FG means a fuller, sweeter body; a low FG means a dry finish.

ADF % = (OG − FG) / (OG − 1) × 100

°P

Градусы Плато

Degrees Plato

Массовая доля экстракта — то, что в Восточной Европе пишут как «12%». Это не крепость, а плотность сусла: 12 °P ≈ OG 1.048 ≈ примерно 5% ABV.

Extract by weight — the "12%" printed on Eastern European labels. It is not strength but wort density: 12 °P ≈ OG 1.048 ≈ roughly 5% ABV.

°P ≈ (OG − 1) × 1000 / 4

kcal

Калории

Calories

Считаются из спирта и остаточного экстракта. Практический ориентир: около 30 ккал на 100 мл при 5% — то есть ~150 ккал в бокале 0,5 л.

They come from alcohol plus residual extract. Practical rule: about 30 kcal per 100 ml at 5% ABV — roughly 150 kcal in a half-litre.

Крепче и плотнее → калорийнее, почти линейно

Stronger and denser → more calories, near-linearly

04 · Каталог

04 · The catalogue

42 стиля, которые стоит знать

42 styles worth knowing

Цифры — из руководства BJCP 2021, полоса слева показывает реальный цвет стиля. Фильтруйте по семье, ищите по вкусу или тыкайте в шкалу SRM наверху.

The figures come from the BJCP 2021 guidelines; the strip on the left shows the style's true colour. Filter by family, search by flavour, or click the SRM scale above.

05 · Метод

05 · Method

Как пробовать так, чтобы что-то понять

How to taste so that you learn something

Профессиональные судьи оценивают пиво по 50-балльной шкале BJCP. Ниже — тот же порядок действий и рабочий бланк: подвигайте ползунки.

Professional judges score beer on the BJCP 50-point scale. Below is the same sequence of moves — and a working scoresheet: move the sliders.

Пять шагов

Five moves

Смотри. Цвет на просвет, прозрачность, стойкость и структура пены, «кружево» на стенках.
Look. Colour against light, clarity, head retention and structure, lacing on the glass.
Взболтай. Короткий круг — и летучие вещества поднимутся; пена обновится.
Swirl. One short rotation lifts the volatiles and refreshes the head.
Нюхай. Три коротких вдоха, а не один длинный. Ищи солод, хмель, дрожжи — и только потом дефекты.
Smell. Three short sniffs, not one long one. Look for malt, hops, yeast — and only then for flaws.
Пробуй. Глоток на весь язык. Первая треть — сладость солода, середина — хмель, финиш — горечь и сухость.
Sip. Coat the whole tongue. The first third is malt sweetness, the middle is hops, the finish is bitterness and dryness.
Оцени тело. Плотность, газация, вяжущесть, тепло спирта, длина послевкусия.
Judge the body. Density, carbonation, astringency, alcohol warmth, length of the finish.

Словарь, которым стоит пользоваться

Vocabulary worth using

Вместо «вкусно» — точнее:

Instead of "tasty", be precise:

ИсточникSource	Что говоритьWhat to say
Солод	хлебный, бисквитный, карамельный, тостовый, кофейный, шоколадный, жжёный
Malt	bready, biscuity, caramel, toasty, coffee, chocolate, burnt
Хмель	травяной, пряный, хвойный, цитрусовый, тропический, смолистый, луговой
Hops	herbal, spicy, piney, citrusy, tropical, resinous, floral
Дрожжи	банан, груша, гвоздика, перец, «ферма», кислинка
Yeast	banana, pear, clove, pepper, farmyard, tartness
Тело	лёгкое / среднее / полное, кремовое, шипучее, вяжущее, тёплое
Body	light / medium / full, creamy, spritzy, astringent, warming

Дегустационный лист BJCP · 50 баллов

BJCP scoresheet · 50 points

Оценивайте соответствие стилю, а не личную симпатию.

Score fitness to style, not personal preference.

АроматAroma солод, хмель, эфиры, дефекты — 12 баллов malt, hops, esters, flaws — 12 points 9

Внешний видAppearance цвет, прозрачность, пена — 3 балла colour, clarity, head — 3 points 2

ВкусFlavour баланс, финиш, соответствие стилю — 20 баллов balance, finish, fitness to style — 20 points 15

ТелоMouthfeel плотность, газация, вяжущесть — 5 баллов body, carbonation, astringency — 5 points 4

Общее впечатлениеOverall impression хочется ли второй бокал — 10 баллов would you want a second glass — 10 points 7

Итого

Total

06 · Подача

06 · Serving

Температура, бокал, наклон

Temperature, glass, angle

Слишком холодное пиво не пахнет: при 2–3 °C летучие вещества просто не поднимаются. Именно поэтому «ледяное» — способ спрятать пустой вкус, а не подчеркнуть хороший.

Beer served too cold does not smell: at 2–3 °C the volatiles simply do not lift. That is why ice-cold is a way to hide an empty beer, not to flatter a good one.

Семья стилейStyle family	ТемператураTemperature	БокалGlass	Зачем именно онWhy that one
Светлые лагеры, пилснерыPale lagers, pilsners	4–7 °C	Пилснерная флейтаPilsner flute	Узкая форма держит газацию и показывает цвет и пенуThe narrow bowl holds carbonation and shows colour and head
ПшеничныеWheat beers	4–7 °C	Вайцен-ваза 0,5 лWeizen vase, 0.5 l	Высота вмещает густую шапку пены, изгиб собирает банан и гвоздикуHeight accommodates the thick head; the curve gathers banana and clove
Кислые, ламбикиSours, lambics	6–10 °C	Флейта или тюльпанFlute or tulip	Подчёркивает игристость и кислотность, не разгоняя её в резкостьEmphasises sparkle and acidity without turning it sharp
Пейл-эли, IPAPale ales, IPAs	7–10 °C	Тюльпан или TekuTulip or Teku	Сужение кверху концентрирует хмелевой ароматThe inward taper concentrates hop aroma
Янтарные и тёмные лагерыAmber and dark lagers	7–10 °C	Вилли-бехерWilli Becher	Универсальная форма, лёгкий изгиб держит пенуAn all-purpose shape whose slight curve supports the head
Британские эли, стауты, портерыBritish ales, stouts, porters	10–13 °C	Пинта-ноникNonic pint	Тепло раскрывает солод; выступ не даёт бокалам слипатьсяWarmth opens the malt; the bulge stops glasses sticking
Бельгийские крепкие, барливайны, имперские стаутыBelgian strongs, barleywines, imperial stouts	12–15 °C	Снифтер или кубокSnifter or goblet	Широкая чаша даёт согреть в ладони и раскрыть спиртовую сложностьThe wide bowl lets hand-warmth open the alcohol complexity

Как наливать

How to pour

Наклоните бокал на 45°, лейте на стенку до половины, затем выпрямите и лейте в центр. Пена должна получиться 2–3 см: она удерживает аромат и выводит из пива часть CO₂, который иначе достанется желудку.

Tilt the glass to 45°, pour onto the wall until half full, then straighten and pour into the centre. Aim for 2–3 cm of head: it traps aroma and releases CO₂ that would otherwise end up in your stomach.

Чистый бокал

A beer-clean glass

Жир убивает пену. Признак грязного бокала — пузырьки, прилипшие к стенкам изнутри, и отсутствие «кружева». Мойте без жирной губки и не вытирайте полотенцем — только сушка на воздухе.

Grease kills foam. The tell is bubbles clinging to the inside wall and no lacing. Wash without a greasy sponge and never towel-dry — air-dry only.

Что делать с осадком

What about the sediment

У бутылочного вайцена дрожжи — часть стиля: оставьте пару сантиметров, взболтайте и долейте. У бельгийских бутылочных и ламбиков наоборот — наливайте аккуратно, оставляя осадок в бутылке.

In a bottled weissbier the yeast is part of the style: leave a couple of centimetres, rouse it and top up. With bottle-conditioned Belgians and lambics do the opposite — pour carefully and leave the sediment behind.

07 · Диагностика

07 · Diagnostics

Девять дефектов и что за ними стоит

Nine flaws and what is behind them

Нажмите на карточку, чтобы увидеть причину и порог восприятия. Важная оговорка: то, что в пилснере дефект, в вайцене или ламбике — стиль.

Tap a card for the cause and the perception threshold. One caveat matters: what counts as a flaw in a pilsner is the style itself in a weissbier or a lambic.

Не дефект, а замысел. Гвоздика и банан в вайцене — работа дрожжей, так и задумано. Кислота в гёзе и берлинер-вайсе — результат молочнокислых бактерий, добавленных намеренно. Дым в раухбире — буковый солод. Судите пиво по его стилю.

Not a flaw but a design. Clove and banana in a weissbier are the yeast doing its job. The acidity of a gueuze or a Berliner Weisse comes from lactic bacteria added on purpose. The smoke in a Rauchbier is beechwood malt. Judge a beer against its own style.

08 · За столом

08 · At the table

Три принципа сочетания

Three principles of pairing

Гарретт Оливер, пивовар Brooklyn Brewery, свёл всё к трём словам: дополнить, противопоставить, разрезать. У пива есть преимущество перед вином — газация и горечь чистят язык, поэтому оно вытягивает жирное и жареное.

Garrett Oliver, brewmaster at Brooklyn Brewery, reduced it to three words: complement, contrast, cut. Beer has an advantage over wine — carbonation and bitterness scrub the palate, which is why it carries fat and fry so well.

Дополнить

Complement

Общий вкусовой мостик. Жареное мясо и солодовая карамель мэрцена. Шоколадный десерт и жжёный солод стаута.

A shared flavour bridge. Roast meat with the malt caramel of a Märzen. Chocolate dessert with the roast of a stout.

Противопоставить

Contrast

Противоположности подсвечивают друг друга. Классика — устрицы и сухой ирландский стаут: солёное и минеральное против жжёного.

Opposites light each other up. The classic is oysters with dry Irish stout: briny minerality against roast.

Разрезать

Cut

Газация, горечь и кислотность смывают жир. IPA к жареному, гёз к паштету, пилснер к колбасе.

Carbonation, bitterness and acidity rinse fat away. IPA with fried food, gueuze with pâté, pilsner with sausage.

Правило интенсивности. Сильное блюдо забивает деликатное пиво, и наоборот. Начинайте с лёгкого и светлого, двигайтесь к плотному и тёмному — как в меню, так и за вечер.

The intensity rule. A powerful dish flattens a delicate beer, and vice versa. Start light and pale, move toward dense and dark — through the menu and through the evening.

09 · Свежесть

09 · Freshness

Что хранить, что пить немедленно

What to cellar, what to drink now

Пить как можно свежее

Drink as fresh as possible

Всё хмелевое и всё светлое. Аромат IPA заметно тускнеет за 6–8 недель, мутные IPA — за 3–4. Светлый лагер без хмелевого запаса первым показывает окисление.

Anything hoppy and anything pale. IPA aroma fades noticeably within 6–8 weeks, hazy IPA within 3–4. A pale lager, with no hop reserve to hide behind, shows oxidation first.

Ищите дату розлива, а не «годен до»
Look for the packaging date, not the best-before
Банка лучше бутылки: ноль света, меньше кислорода
Cans beat bottles: zero light, less oxygen
Зелёное и прозрачное стекло на витрине — почти гарантированный скунс
Green or clear glass under shop lights is near-guaranteed skunk

Можно и нужно выдерживать

Worth cellaring

Крепкое, тёмное, солодовое — от 8% и выше: имперские стауты, барливайны, бельгийские тёмные крепкие, вее-хэви, ламбики и фламандские красные.

Strong, dark, malt-driven beers from 8% up: imperial stouts, barleywines, Belgian dark strongs, wee heavies, lambics and Flanders reds.

10–14 °C, темнота, стабильность важнее самой температуры
10–14 °C, darkness; stability matters more than the number
Вертикально: осадок вниз, пробка не пересыхает от давления CO₂
Upright: sediment settles and CO₂ pressure keeps the closure sound
Что происходит: горечь смягчается, появляются сухофрукты, херес, кожа
What happens: bitterness softens; dried fruit, sherry and leather appear

10 · Контекст

10 · Context